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符文:399

发表于 2018-8-31 21:48:38 |显示全部楼层 来自:四川
本帖最后由 重剑无锋教主 于 2018-8-31 13:53 编辑

如果说这个世界上有一种东西,又养生又美味,那它只可能是👇
图:《欢乐颂》片段
以精白面粉发酵为皮,选取猪腿精肉为馅,最独特的是要用隔年老母鸡炖汤,和猪肉皮煮在一起,做成皮冻,拌入馅内。
放在蒸笼里一蒸,皮薄透明、汤汁充盈浓郁、肉馅鲜嫩。
这才是正确打开方式的小笼包。
图:小笼包
在打下“小笼包”这三个字时,一直在质疑我自己,“它如果真的叫小笼包,为什么我从来没有在餐馆里成功点到过它?”
刚从青甘大环线溜了一圈回来,在米都蒸不熟的青藏高原,如果能够找到一家不止卖牛肉面还卖小米粥的早餐店令人感激。
“你要小笼包吗?牛肉大葱馅还是萝卜丝馅?要几个哦?”
“牛...肉大葱?6个吧。”
嗯?为什么按个卖。等我反应,老板已经装好盘拿了过来。
好的,这几个包子和我想象中的有点不一样啊。
去无锡总要尝尝当地招牌菜式“无锡小笼包”。
至少放入嘴里之前,我对它都没有丝毫的好奇与期待。都在江浙沪,有啥不一样。
一口下去,是我太天真,我们不一样。红汤就红汤,怎么那么甜?白汤咸鲜口难道不是王道吗?
问题来了,作为一个从小在上海吃小笼包长大的孩子,为什么在其他地方永远吃不到“正确打开方式”的小笼包?
答:你有你的南翔,我有我的狗不理。
小笼包的历史可上溯至北宋,尚有类似的“灌汤包子”流传至今。清代道光年间,在今常州出现了现代形式的小笼包,并在各地都形成了各自的特色,如常州味鲜,无锡味甜,但都具有皮薄卤足、鲜香美味等共同特点,并在开封、天津等地也得到了传扬。
图:小笼包
近代江南小笼包真正成形的历史已很难考证,但普遍认为现代小笼包与北宋时期的“山洞梅花包”和“灌汤包子”有着传承上的渊源关系,常州万华茶楼在清代道光年间的“加蟹小笼馒头”,上海南翔镇的黄明贤在1871年创制的“南翔小笼馒头”,包括清代光绪年间流行于无锡惠山秦园一带的无锡民间小笼馒头,及开封、天津、江南一带的常州、无锡、上海、南京、杭州、芜湖等地都有着悠久的小笼包烹饪历史。
图:小笼包
就像馄饨在四川叫抄手,在广东叫云吞,在湖北叫包面,在新疆叫曲曲一样,小笼包也相当玄幻。它是各地风俗习惯下的产物,口味可以说是截然不同。
上海南翔小笼:一个狗不理能顶十个
图:上海南翔小笼
南翔小笼包有百年历史,诞生于清末同治十年。最初的创始人是一家点心店――日华轩点心店的老板黄明贤,后来他的儿子在豫园老城隍庙开设了分店。也就是在这繁华喧闹的豫园里。
南翔小笼包初名“南翔大肉包子”,后称“南翔大包子”,再称“古猗园小笼包”,现叫“南翔小笼包”。
图:南翔小笼包
大肉包子采取“重馅薄皮,以大改小”的方法,选用精白面粉擀成薄皮;又以精肉为馅,不用味精,用鸡汤煮肉皮取冻拌入,以取其鲜,洒入少量研细的芝麻,以取其香;还根据不同节令取蟹粉或春竹、虾仁和入肉馅,每只包折裥14褶以上,一两面粉制作10只,形如荸荠。呈半透明状,小巧玲珑。
图:南翔小笼
狗不理包子的分量能顶10个南翔小笼是一点都不开玩笑,很多北方的游客在上海参观豫园时,总会怀着一腔热血去九曲桥边的南翔小笼排队,而拿到那一盒迷你版小笼的时候,才会感到差异。
其实上海本地人爱吃南翔小笼的相当少,比起把南翔小笼作为上海特色,他们更愿意“上海汤包”享受这项殊荣。
想来也并不奇怪,南翔小笼包主打的就是“汤鲜皮薄”,可大小摆在那,这么小的个头,除去肉和皮,能有多少汤?在有限的空间里是创造不出无限可能的。
图:上海汤包
相比较南翔小笼,上海汤包,注意了,不是灌汤包哦。一客6个,扎扎实实六包汤,皮更薄,肉更松,汤汁更鲜。
图:上海汤包
如果吃时佐以姜丝、香醋,配上一碗蛋丝汤,它的认可度高得我一点都不意外。
希望不爱吃姜丝的我不是一个人,作为江浙沪小笼包清淡者联盟的扛把子选手,上海无论是汤包还是小笼,姜丝都是另加的,不会直接切在馅子里。
真是福音!!!
无锡小笼包:一如既往的甜
图:无锡小笼包
无锡小笼包以皮薄卤多、口味鲜甜而誉遍沪、宁、杭一带,是无锡传统名点,已有上百年的历史,有些鲜甜细腻的江南风味。
“夹起不破皮,翻身不漏底,一吮满口卤,味鲜不油腻”是它的特色。
图:无锡小笼包
相比较南翔小笼和上海汤包,在个头上,无锡小笼更偏向于上海汤包。在汤汁上,则与他们截然不同,无锡小笼用的是红汤,偏鲜甜的卤味。无锡小笼的皮相比较上海汤包也厚上一些,主要还是包着的汤口味相对重的缘故。
图:常州小笼包
常州小笼包:两客对镶
图:加蟹小笼包
常州靠着优越的地理环境,它的特色是“加蟹小笼包”。加蟹小笼包是常州季节性的小吃,每年中秋节前后,桂花盛开之际上市供应。
加蟹小笼包皮薄馅大卤多,讲究一个“宁可人等包,不可包等人”。那才能达到最好的口感。
图:加蟹小笼包

在吃无锡、上海的鲜肉小笼包是,沾不沾醋都行,但是在吃常州加蟹小笼包时,香醋真的是加分项。
图:常州加蟹小笼包
把小笼包包挟出香醋碟子里浸一下,用筷挟起来,包朝外面侧一点,咬开底部一边的皮子,先小心吸鲜美的卤水,再把开了口的包浸到醋里,让醋进入到包里边,然后把整个包放入嘴中。既有蟹油的香味,又不会腻。
图:常州加蟹小笼包
如果你不先把丰溢的汁水吸掉,就一口咬下去,不是要烫了自己,就是将汁水射得一塌糊涂。
图:常州小笼包
小笼包分成随号、对镶、加蟹三种。
“随号”就是不加蟹油的,“对镶”就是一笼包子有六只是加蟹的,另外六只是不加蟹油的,“加蟹”就是全部加蟹油的。
图:常州小笼包价目表
一笼包子又称一客,所以老常州人吃小笼包常常是这样叫的:“两客对镶”。或者:“十客加蟹,我要带到上海去呔。”老吃客堂吃一般只会点“对镶”,老吃客认为:吃加蟹包子只有一只随号、一只加蟹夹花着吃,才能充分体会到蟹的鲜美,如果你总是吃加蟹的,嘴中味觉就会有些迟钝,越来越感觉不到蟹的鲜味了。所以会产生“对镶”这种约定俗成的名称。

天津小笼包:“狗子卖包子,不理人”
图:天津小笼包
天津习惯称其为“包子”,而我们在北方多数的餐馆里,吃到的小笼包,几乎也都是狗不理包子,虽然说法不一样,但那么多美好的误用,不说说狗不理包子,真过意不去。狗不理小笼包,具有皮薄,馅大的特点,把包子放入蒸笼中使得包子更有滋味。
图:狗不理小笼包

“狗不理”这个名称的来历,小时候我自己给它编了一个故事,大致就是,把馒头扔在地上,连狗都不要吃,后来想想,这个故事可以说是相当不合理了。
事实上,“狗不理包子”创始于1858年,清咸丰年间,河北有个年轻人,名叫高贵友,因其父四十得子,为求平安养子,故取乳名“狗子”,期望他能像小狗一样好养活(按照北方习俗,此名饱含著淳朴挚爱的亲情)。
狗子14岁来天津学艺,在天津南运河边上的刘家蒸吃铺做小伙计,狗子心灵手巧又勤学好问,加上师傅们的精心指点,狗子做包子的手艺不断长进,练就一手好活,很快就小有名气了。3年满师后,狗子已经精通了做包子的各种手艺,于是就独立出来,自己开办了一家专营包子的小吃铺——“德聚号”。

图:狗不理包子
由于高贵友手艺好,做事又十分认真,从不掺假,制作的包子口感柔软,鲜香不腻,形似菊花,色香味形都独具特色,引得十里百里的人都来吃包子,生意十分兴隆,名声很快就响了起来。由于来吃他包子的人越来越多,高贵友忙得顾不上跟顾客说话,这样一来,吃包子的人都戏称他“狗子卖包子,不理人”。久而久之,人们喊顺了嘴,都叫他“狗不理”,把他所经营的包子称作“狗不理包子”,而原店铺字号却渐渐被人们淡忘了。

图:狗不理包子
狗不理包子以其味道鲜美而誉满全国,名扬中外。
袁世凯任直隶总督在天津编练新军时,曾把“狗不理”包子作为贡品进京献给慈禧太后。慈禧太后尝后大悦,曰:“山中走兽云中雁,陆地牛羊海底鲜,不及狗不理香矣,食之长寿也。”从此,狗不理包子名声大振,逐渐在许多地方开设了分号。
图:狗不理包子
狗不理与其他的小笼包其实并没有什么可比性,小笼包用的是死面,而狗不理的皮厚,松软,用的是发面。他们主打的馅也不同,小笼重汤,狗不理重肉。
精细的南方汤包和粗旷的北方汤包,真是能够最直接看出南北文化差异的典型代表。
开封小笼包:狗不理与灌汤包的中和款
图:开封小笼包
开封小笼包又称灌汤小笼包,是开封的著名小吃之一,早在北宋时期,已有售卖,称灌浆包或灌汤包子。东京汴梁(今开封市)70多家酒店之一的“王楼”,制售的名为“山洞梅花包子”,号称“东京汴梁第一”。北宋之后,灌汤包子在开封流传下来。
图:开封小笼包
用半发面皮和瘦皮和瘦肉掺猪皮冻糕加江米、料酒、子母油、甜面酱、小磨香油等制馅,改为用死面制皮和用白糖、味精为馅提鲜。通过“三软三硬”和面,使面皮盘筋韧光滑,不漏汤,不掉衣。还改大笼为小笼包蒸制,小笼包带蒸笼一起上桌,现吃现蒸,保持旋蒸,既保持了包子的热度和形状的完整性,又便于经营,备受顾客欢迎,这便是开封小笼包。
图:开封小笼包
我们可以发现,他最明显的改变,就是在制面皮的方法上,从半发面改成了死面,也就是从做包子的手法改成了做汤包的手法。
图:开封小笼包
“皮薄馅大,灌汤流油,软嫩鲜香,洁白光润,提起像灯笼,放下似菊花。”
图:开封小笼包
开封还有个著名的“小笼包宴”又称“什锦包子宴”,依馅料不同分为山楂、三鲜、南荠、麻辣汤、鸡丁、笋丁、韭菜头、鱼仁、虾仁和灌汤十大风味。想象一下,口感玄幻。
杭州小笼包:遍地连锁,你被骗了
对于杭州小笼包这种流行于北方大多数城镇的神奇街边食物,相信许多人不会陌生,没吃过,也应该在大街上见过。
图:随处可见的“杭州小笼包”
然而,你或许不知道,杭州人并不知道你吃过的杭州小笼包为何物,外地人到了杭州,也找不见正宗的最熟悉的“杭州小笼包”。
因为,杭州只有小笼汤包,而没有“杭州小笼包”。而且,在江南,历来只有“馒头”不见“包”,杭州美食有肉馒头、素馒头、豆沙馒头、小笼馒头、水煎馒头等,唯独少见各种“包”,包子,是最典型的北方叫法。
图:“杭州小笼包”店里的小笼包
这是我们在北方“杭州小笼包”店内吃到的小笼包,都是发面的外皮,既没有浓郁的汤汁,肉味也不够鲜美。先不说口味,就是馅料也不见得让人吃的放心。
最后给大家推荐一家魔都最好吃的汤包馆,“佳家汤包”,虽然是连锁店,但是水准相当稳定。
看到那么多不同种类的小笼包,已经能够想象自己在北京探寻小笼包的重重阻碍了。
图:小笼包
希望各位都脂肪穿肠过,美味齿间留

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符文:6000

2#
教主你这样不好……
发表于 2018-8-31 21:55:42 来自凯恩之角App |显示全部楼层 来自:四川
对于丑人,细看是一种残忍

帖子:90366

符文:6000

3#
不能将早点放入深夜档
发表于 2018-8-31 22:02:12 来自凯恩之角App |显示全部楼层 来自:四川
对于丑人,细看是一种残忍

帖子:3936

符文:399

4#
盖尔加个朵 发表于 2018-8-31 14:02
不能将早点放入深夜档

断一下你的二连吧
发表于 2018-8-31 22:04:08 |显示全部楼层 来自:四川

帖子:150076

符文:13504

5#
真的看饿了。。。我没法抗拒这东西
发表于 2018-8-31 23:07:49 |显示全部楼层 来自:北京

帖子:3316

符文:404

6#
肚子咕噜噜叫啊
发表于 2018-8-31 23:52:01 来自凯恩之角App |显示全部楼层 来自:四川

帖子:30384

符文:5700

7#
有时候醋里我会放点辣
发表于 2018-9-1 06:45:41 来自凯恩之角App |显示全部楼层 来自:上海

帖子:1064

符文:521

8#
早上了,该吃饭了
发表于 2018-9-1 07:31:14 来自凯恩之角App |显示全部楼层 来自:四川

帖子:2125

符文:2582

9#
是不是该吃午饭了啊
发表于 2018-9-1 12:50:20 |显示全部楼层 来自:山东

帖子:3232

符文:3752

10#
你这价格是十几年前的吧,现在一个饺子都要三到六块钱了
发表于 2018-9-1 13:55:23 |显示全部楼层 来自:上海
A:胸不贫何以平天下,B:乳不巨何以聚人心。
中午在考场附近的小餐馆吃饭,听到两个考生聊天。A:刚才有个SB告诉我鲁迅姓周!笑死我了! 周迅是个演员好吗?笑死我了!真想一板砖拍死他! B:嗯,鲁迅原名李大钊,浙江周树人。

帖子:2390

符文:103

11#
我只知道苏州昆山那边把包子叫做馒头,馒头叫包子

点评

amd64  古代馒头的确叫包子  发表于 2018-9-2 08:11
发表于 2018-9-1 14:22:40 来自凯恩之角App |显示全部楼层 来自:江苏

帖子:328

符文:253

12#
天津狗不理?天津本地人都不去吃,死贵不说,天津人都说那是坑外地人的。。。

点评

重剑无锋教主  我在王府井吃的天津狗不理。。。够难吃  发表于 2018-9-2 11:29
发表于 2018-9-2 08:28:09 |显示全部楼层 来自:山东
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